|
Икра черная, икра красная, икра…золотая
Русские
распробовали содержимое брюха осетра еще в двенадцатом веке,
европейцы же выбрасывали икру вплоть до семнадцатого века.
Нам, потомкам, остается только завидовать жителям России
восемнадцатого века, которые могли запросто купить этот
королевский деликатес в рыбной лавке для простолюдинов. На стол
гостям икра красная и черная выставлялась бочонками, дешевле нее
было только сало. В те не такие уж давние времена особо
ценилась красная икра, за ней черная. А по-настоящему дорогой и
редкой была янтарная икра щуки.
Щучью икру мы с вами едва ли попробуем, а вот настоящую
красную и черную икру в нашем двадцать первом веке найти все еще
можно. Но популяции осетровых рыб уменьшаются, а цена на их икру
соответственно растет. Как известно, рыбная икра делится на
черную и красную. Но знатоки вопроса утверждают, что существует
также и золотая икра «Golden Caviar» золотисто-янтарного цвета.
Этот суперделикатес производит белуга-альбинос. И не каждый год.
Достать золотую икру так же трудно, как достичь Эльдорадо. Но
вернемся к привычной палитре – черное-красное. Черную икру мечут
(если им это позволяют) белуги, осетры и севрюги. Самая крупная
черная икра у белуги, она не совсем черная, скорее цвета старого
потемневшего серебра. Икра осетра тоже не черная, скорее
коричневая – темно-бронзовая. Чисто черное зерно у севрюги, ее
икра самая мелкая. И по ценности отстает от икры белуги и
осетра.
Что
касается красной икры, то тут все наоборот.
|
|
|
Чем крупнее и темнее зерно,
тем икра дешевле. Производители красного деликатеса – семейство
лососевых. На первом месте стоит красная с оранжевым проблеском
мелкая кетовая икра. За ней более светлая и тоже оранжевая икра
горбуши. И, наконец, икра нерки – крупная бордовая. Ее, кстати,
очень любят в Европе. У нас предпочитают кетовую красную икру.
Но икру нужно не только вытащить из рыбьего брюха, но и
засолить. По способам обработки икра делится на зернистую,
паюсную и ястычную. Тут все зависит от возраста икры и ее
жирности. Для зернистой используют только полностью созревшую
икру, где икринки одинаковые, крепкие и легко отделяются от
соединительной ткани – пленочки. Если икра не дошла до нужной
кондиции и от пленочки не отделяется, ее солят прямо в пленочном
мешочке – ястыке. А паюсную икру делают из жирного севрюжьего
зерна, иногда смешивая его с осетровым.
Западные гурманы, привыкшие заботиться о своем
здоровье, конечно, знают, почему сделали из икры культ. Она не
только вкусна, но и очень полезна – композиция содержащихся в
ней белков и липидов уникальна. Липиды - это источники ценных
жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е, Д, которые
необходимы организму в любом возрасте.
На нашу любовь закусывать водку икрой на Западе
смотрят как на варварство, как, впрочем, и на бутерброды,
состоящие из хлеба, масла и икры – продуктов, плохо между собой
сочетающихся. И плохо усваиваемых организмом. Знатоки икру не
жуют. Икринки давят, прижимая язык к небу, и лишь потом глотают.
И запивают это наслаждение сухим шампанским. |
|